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廚房7大類淀粉的用法,看看你用對了沒?

作者:安岳縣益康食品有限公司發布日期時間:2020-07-09 15:01:20
摘 要:很多人喜歡烘焙,喜歡烘焙的樂趣,但是有的配方上只寫名字,沒有解釋,讓很多烘焙小白都很蒙圈。 比如,淀粉、生粉、面粉和澄粉,這些分別都是什么?有什么關系?勾芡,掛糊都應該怎么用呢?下面給大家詳細介紹一下,看完漲知識!

很多人喜歡烘焙,喜歡烘焙的樂趣,但是有的配方上只寫名字,沒有解釋,讓很多烘焙小白都很蒙圈。

比如,淀粉、生粉、面粉和澄粉,這些分別都是什么?有什么關系?勾芡,掛糊都應該怎么用呢?下面給大家詳細介紹一下,看完漲知識!

淀 粉 、 生 粉 和 澄 面

淀粉,就是從植物根莖塊種,提煉出來的一種粉末,主要成分就是葡萄糖分子聚合物,是植物中的碳水化合物??梢灾苯永斫鉃?,植物根莖塊里提煉出來的。比如紅薯淀粉,土豆淀粉,木薯淀粉,還有綠豆淀粉,小麥淀粉等等。

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生粉是什么?

這是很多人的疑惑?生粉和淀粉的區別是啥?生粉是生的面粉嗎?生粉是玉米淀粉嗎?#¥%……&*

其實生粉就是淀粉,只不過是粵菜和港臺地區的叫法,一般說的生粉是指土豆淀粉和玉米淀粉??梢岳斫鉃?,生粉是一小部分淀粉的叫法。大家在炒肉之前,需要先把肉腌一下,用的生粉就是指土豆淀粉或玉米淀粉。

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**說澄粉,好像不是很多人都認識,請大家跟我一起念----“ 的恩 -- 澄 ”。

好,言歸正傳,這個澄粉,又叫澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉就是小麥淀粉,實際上就是無筋的小麥面粉,可以理解為,小麥面粉除去里面的蛋白質就是澄粉。大家平時洗面筋的時候,剩下的水里,就是澄粉,可以用來做涼皮、腸粉、蝦餃之類的。

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淀 粉 的 種 類

綠豆淀粉:顏色潔白而有光澤,吸水性小,黏性特別大,極易成塊,可以說是品質**的淀粉,適用于制作涼粉、綠豆粉面等。

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豌豆淀粉:屬于比較好的淀粉,顏色潔白,粉質細膩光滑,我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮,多是用豌豆淀粉做的。

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土豆淀粉的特點:質地細膩,顏色潔白,具有天然磷光,濃稠度和亮度適中,尤其是透明度很好??蓮V泛用于上漿、掛糊,也很適合羹類的勾芡。

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紅薯淀粉的特點:吸水性強,顏色較暗淡,比較粗糙,顆粒感明顯,粘度不好控制。紅薯淀粉糊化后口感比較爽滑,因而常用于水滑食材,也會運用于芋圓等小吃中。

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玉米淀粉的特點:是家庭運用最廣泛的淀粉之一,吸水性一般,質地細膩,粘性很足,透明度高,不影響食材顏色。用法:掛糊、上漿。

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小麥淀粉 :也叫澄粉、澄面、汀粉,顏色白,但光澤較差,品質不如土豆淀粉,勾芡后容易沉淀。 比較適合用來做透明的中式點心,比如:冰皮月餅、水晶餃、腸粉等。

廚房7大類淀粉的用法,看看你用對了沒?

不同種類的淀粉更多的區別還是在于其呈現的色澤和口感,大家在制作不同的美食時,應挑選適合的產品。

另外淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。



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來源:今日頭條

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