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啥是生粉?啥是淀粉?勾芡用哪種好呢?看完3秒就作出判斷

作者:安岳縣益康食品有限公司發布日期時間:2020-07-09 14:59:50
摘 要:說到炸,中餐講究煎、炒、蒸、煮(也叫燜)。其中煎的做法是淺層煎炸,因為煎的時候用的是少量的油,油炸也可以用少量的油,比如說油炸花生,只需少量的油就能完成。一般情況下油炸的做法都要用到淀粉。

說到炸,中餐講究煎、炒、蒸、煮(也叫燜)。其中煎的做法是淺層煎炸,因為煎的時候用的是少量的油,油炸也可以用少量的油,比如說油炸花生,只需少量的油就能完成。一般情況下油炸的做法都要用到淀粉。

啥是生粉?啥是淀粉?勾芡用哪種好呢?看完3秒就作出判斷

小時候開始,媽媽做的美味佳肴中,最難忘的就是油炸小酥肉和涼粉,我也曾經問過媽媽,為什么肉加點面炸一下就能吃起來這么的香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,媽媽卻說那是淀粉,我也不知道那些長得跟面粉一樣的白白的粉末是什么。而涼粉的做法,更是讓我驚奇,那么稀的"面糊",竟然能在鍋里煮成涼粉,這是多么神奇呀。更讓我驚訝的是做成涼粉的原料竟然跟炸酥肉用到的一樣,都是淀粉。

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后來我開始學做飯了之后,我還是分不清楚到底啥是淀粉,啥是生粉,勾芡要用哪種好?只是我在平時做飯的時候家里常備了一種,也就是生粉,無論是油炸還是勾芡我都是只用這一種,所以我在做飯的時候就沒有那么多的煩惱,也不會糾結到底用生粉還是淀粉,或者其他的問題。只是在每次去超市買這類食材的時候都會一臉茫然,不知道買什么好,也分不清楚它們不同的用處,只是為了逃避問題就買了生粉,超市里淀粉都會寫上玉米淀粉,土豆淀粉,或者紅薯淀粉等,我根本沒辦法判斷。

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直到最近每天都是我自己做飯,我開始嘗試不一樣的食材、食物、和不同的做法。我也終于弄明白了生粉,淀粉,紅薯淀粉,綠豆淀粉的區別,還知道了勾芡到底用哪種粉比較好,接下來我會一一跟你分享,看完這些相信跟我有相同問題的小伙伴都會在3秒就作出判斷了。

疑惑

  • 啥是生粉?啥是淀粉?勾芡到底用哪種粉好?

啥是生粉?啥是淀粉?勾芡用哪種好呢?看完3秒就作出判斷

答案

  • ①含義

生粉是馬鈴薯粉,又叫土豆粉,也叫太白粉,不同的地區叫法可能會有所差別。

淀粉其實是植物的果實中的一些物質,提取出來的物質磨成粉末狀。

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  • ②區別或者關系

生粉是土豆粉,也屬于淀粉,是淀粉的一部分。我們說的玉米淀粉,紅薯淀粉,綠豆淀粉都屬于淀粉,只是不同植物做出的淀粉,它們的粘性都不同,可以根據不同植物做出的淀粉來烹飪不同的食物,或者做法。

  • ③用法區別

1、 勾芡用哪種粉?

勾芡一般用生粉。勾芡不需要掛很厚的芡,主要是用來鎖住食材的營養,有些食材不容易入味,勾薄芡可以鎖住味道,這樣吃起來更好吃。這時候用的生粉比較適合勾芡,粘合度**,既能鎖住味道,還會讓湯汁圓潤不稠,這樣做出來的菜肴能夠達到很好的狀態。比如平時吃的麻婆豆腐就是用生粉勾芡來調味。

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2, 上漿,掛糊,拍粉用哪種粉?

上漿,掛糊,拍粉用玉米淀粉。首先我來說一下這三者的概念。上漿時可以直接把淀粉,水或者蛋液跟食材一起攪拌均勻,還可以加一些調料。這個過程有點類似食材的腌制過程,適量的淀粉按照**的比例粘附在食材上,上漿之后食材一般是用來滑炒,有時候調肉餡的時候也可以加適量的淀粉。掛糊是先把淀粉糊調好,然后把食材直接放在里面**包裹住或者直接澆在食材上面,這種做法,一般用來炸、熘、煎。拍粉則是不加水或者雞蛋液,直接均勻的撒或者按在食材上面。根據食材加了淀粉之后需要水分的多少,由多到少可以排序為掛糊,上漿,拍粉。玉米淀粉的粘合度適中,比生粉好一些,但也不需要太強的粘合力,所以掛糊,上漿,拍粉用玉米淀粉比較好。

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3, 油炸用哪種粉?

油炸**用紅薯淀粉。紅薯淀粉的粘合度較強,油炸的時候能夠僅僅的和食材貼合,炸出來外表特別的酥脆,口感就比較好。平時我們家都是用的自己家種的紅薯做成的紅薯淀粉,來炸小酥肉。

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4, 涼粉用哪種粉好?

涼粉用綠豆淀粉比較好。把涼粉另外拿出來說就是因為做涼粉的淀粉粘合度要求比較高,綠豆淀粉的粘合度**,做涼粉的時候只有這種粘合度**的綠豆淀粉才能做成淀粉。除此之外,焦溜丸子,炒肝都要用綠豆淀粉。

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**我來總結一下,各種淀粉的適合做法。

總稱:淀粉。包括生粉,玉米淀粉,紅薯淀粉,綠豆淀粉等。

粘合度**的是生粉,適合用來勾芡,比如說平時吃到的麻婆豆腐等。

粘合度適中的是玉米淀粉,適合掛糊,上漿,拍粉等要求粉衣輕薄,不黏膩的做法。比如松鼠魚,魚片碼味等菜肴,調肉餡的時候也可以放。

粘合度較強的是紅薯淀粉,平時油炸比較適合,比如小酥肉。

粘合度**的是綠豆淀粉,最適合做涼粉,還可以做焦溜丸子和炒肝等。

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**說一句,其實這些不同種類的淀粉都有最合適的食材搭配,但是如果覺得比較費事的話,也可以像我之前一樣就準備生粉就可以了。但是要想在做食物的時候做到**,就可以多買幾樣淀粉,做菜的時候就能做出**味的食物。并且像涼粉這樣的食物做的時候要求比較高,所以不能用一般的淀粉來做。

啥是生粉?啥是淀粉?勾芡用哪種好呢?看完3秒就作出判斷

好了,說完這些,如果有人問你啥是生粉,啥是淀粉,勾芡用哪種粉好,玉米淀粉和紅薯淀粉的區別是什么,油炸的時候用什么淀粉,又用哪種粉做涼粉呢。想必看完你也有答案了吧。在家沒事的時候,多做不同的嘗試,會發現更多的美味佳肴呦。



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來源:今日頭條

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