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澄粉,生粉,玉米淀粉和紅薯淀粉怎么用?原來區別很大,長知識了

作者:安岳縣益康食品有限公司發布日期時間:2020-04-24 10:29:01
摘 要:想學會美食的做法和做好美食,你就要熟悉食材和調料的各種特性和食用方法,就比如今天要介紹的澄粉,生粉,玉米淀粉和紅薯淀粉四種食材,估計很多朋友還不知道什么是澄粉,今天就索性為大家一一講解一下這四種食材區別和使用方法。

想學會美食的做法和做好美食,你就要熟悉食材和調料的各種特性和食用方法,就比如今天要介紹的澄粉,生粉,玉米淀粉和紅薯淀粉四種食材,估計很多朋友還不知道什么是澄粉,今天就索性為大家一一講解一下這四種食材區別和使用方法。


澄粉,生粉,玉米淀粉和紅薯淀粉怎么用?原來區別很大,長知識了

澄粉,生粉,玉米淀粉和紅薯淀粉到底使用區別在哪里?其實他們都屬于淀粉中的一員,其他的還有綠豆淀粉,豌豆淀粉和蠶豆淀粉等等,但是平時也只有這四種淀粉我們接觸的較多,或者說在一些耳熟能詳的食物中有添加而你卻不知道,比如冰皮月餅,蝦餃,水晶蒸餃,麻婆豆腐,糖醋里脊,糖霜花生里加的都是哪一種淀粉你知道嗎?

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想充分的了解這4種淀粉的使用區別,就得先從他們的外觀講起,澄粉,生粉和玉米淀粉的色澤都很潔白,從顏色上很難區分,偶爾會有玉米淀粉是微微黃色的,只有紅薯淀粉的外觀有區別,紅薯淀粉顏色白色中又有點發暗,有很多的小疙瘩,所以你想更加深入的了解就請繼續往下看。

1.澄粉


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澄粉也就是小麥淀粉,其實就是小麥面粉去筋后的面粉,將小麥面粉加水和成面團后放置入水中反復的搓洗,手中剩下的就是面筋,盆里剩下的就是小面淀粉的粉漿,經過沉淀后去掉表面的清水可以用來做胡辣湯和涼皮等,如果將粉漿烘干后去掉水分得到的就是小麥淀粉了。

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澄粉幾乎不用來給菜式勾芡,由于稀釋加熱后比較的透亮,一般多做為制作蝦餃,水晶蒸餃,冰皮月餅,腸粉等經典小吃;根據它的特性一些菜式中也會酌情的添加,比如蒸胡蘿卜絲,**就是用澄粉拌勻胡蘿卜絲再上鍋蒸不易粘連。

2.生粉


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生粉就是土豆淀粉,顏色潔白,是4種淀粉中最適合用來給菜式勾芡的淀粉,其勾出的芡汁明亮有透明很容易掛在菜品上,能夠給菜品增色帶去賞心悅目的感覺;而且相對于其他的淀粉勾芡用量,生粉勾芡的用量是最少的,但是它也有自己的缺點,就是用生粉勾芡的菜品冷卻后芡汁容易變稀。


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生粉根據它的吸水性和黏稠度也會用來給食材掛糊;掛糊是食材外酥里嫩的關鍵,比如制作糖醋里脊是就可以用生粉稀釋后給里脊肉掛糊再炸制,其他的食材掛糊也都會酌情添加生粉作為材料。

3.玉米淀粉


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玉米淀粉顧名思義就是玉米粉中提取得來的,也比較適合用來給菜品勾芡,但是芡汁相比較于生粉的芡汁微微發灰,顏色不夠透亮,相同菜品的勾芡用量比生粉的多,效果也沒有生粉的好。


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但是玉米淀粉的吸濕性比較好,用來給食材拍粉,掛糊和上漿都比較好,比如制作糖霜花生是要想糖霜更潔白而且不易返潮,就可以在翻砂翻炒的時候多次撒入適量的玉米淀粉來達到效果;用來給肉絲,肉片和魚片等上漿等都比較好。

4.紅薯淀粉


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紅薯淀粉就是紅薯中提取得來的淀粉,紅薯淀粉相比較于其他3中淀粉顏色發灰,有大量的小疙瘩,這些小疙瘩不易融化,勾出的的芡汁較稀,顏色也是發灰不透亮,相同的菜品勾芡用量很大,所以是最不適合用來勾芡的淀粉,這幾種淀粉中最差的淀粉。


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但是并不代表其一無用處,紅薯淀粉得來很簡單,想我們農村過年之前家家都會用紅薯做一點淀粉留著家用,用來炸肉丸子,做水煮蘿卜丸子,炸酥肉,還有最常見的紅薯粉條等等。

綜上所述,生粉也就是土豆淀粉是最適合來給菜品勾芡的,玉米淀粉次之;土豆淀粉和玉米淀粉都適合來給一些菜品掛糊,上漿和拍粉;紅薯淀粉是最不適合來勾芡的,但是其油炸后會有小氣泡產生,所以炸出的菜品很酥脆,像炸酥肉等;紅薯淀粉掛糊后水煮很嫩滑,所以像水煮蘿卜丸子,滑肉等都用紅薯淀粉來制作;澄粉多用來制作一些點心,比如蝦餃,水晶蒸餃,腸粉等美食。



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來源:今日頭條

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